Как окрасить яйца.
Для окраски яиц лучше всего использовать луковую шелуху, которую собирают заранее. В зависимости от цвета шелухи окраска яиц получается от светло-рыжей до темно-коричневой. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.
Чтобы яйца при варке не лопнули, их надо около часа подержать в тепле или при комнатной температуре, при варке в воду можно добавить столовую ложку соли.
В некоторых семьях хранится обычай окрашения яиц "в крапинку". Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Чтобы окрашенные яйца блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.
КУЛИЧИ И ПАСХИ
Кулич обыкновенный
Почти всю муку смешать с 1/2 стакана молока, залить дрожжами, разведенными в небольшом количестве молока, размешать и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить в нее 20 яичных желтков, растертых добела со стаканом сахара и двумя стаканами молока, затем добавить немного соли и прибавить муки до надлежащей густоты теста, после чего замесить и дать вторично подняться.
Затем тесто выбить как можно лучше, положить в форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться в форме, после чего печь.
7 стаканов муки, 1/2 стакана молока, 100 г дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана распущенного масла и немного соли.
Кулич домашний
В 1/2 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав до получения эластичной массы.
Одновременно дрожжи развести в 1/2 стакана теплого молока и смешать со 100 г муки, оставить на 10 мин.
Соединить первые две смеси, накрыть и поставить для подъема на 1 час и более.
Затем желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
В дрожжевую смесь добавить эту однородную массу, добавить 750 г муки, вымесить тесто и поставить на 2 часа для подъема, предварительно влив небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло; дать тесту подойти вторично.
После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 стакана изюма, предварительно обваляв его в муке, и дать тесту в третий раз подойти. Выпекать в формах 45 минут.
1 кг муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 3 ч.ложки ванильного сахара, 1 г соли.
Кулич заварной
Полтора стакана муки заварить полуторами стаканами горячего молока, размешать. Когда остынет, влить 1/2 палочки дрожжей и дать подняться. Затем 10 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара, сбить белки в пену, и то, и другое положить в тесто, дать тесту еще раз подняться. Влить 3/4 стакана распущенного масла, всыпать остальную муку, выбить как можно лучше тесто, положить его в форму, промазанную изнутри маслом, дать тесту подняться и печь.
9 стаканов муки, 1/2 палочки дрожжей, 10 яиц, 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана топленого масла, 1,5 стакана молока и соль по вкусу.
Пасха с изюмом
Творог протереть через решето, растереть с маслом, всыпать в него сахарную пудру, влить сметану, положить изюм, все размешать, сложить в форму, застланную изнутри влажной чистой тонкой тряпочкой, положить под гнет на сутки.
800 г творога, 200 г сливочного масла, 1/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана изюма.
Пасха вареная
Все продукты перемешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с огня, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.
1,2 кг творога, 3 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 4 сырых яйца, 100 г изюма и по вкусу сахар.
Пасха обыкновенная
Творог положить на сутки под гнет, потом протереть его сквозь решето, положить в него полстакана сметаны, сливочное распустившееся масло, соль, сахар по вкусу. Перемешать все, сложить в форму, прикрытую внутри тонкой чистой тряпочкой, положить сверху дощечку, а на нее гнет и оставить на сутки в холодном месте.
1,5 кг свежего творога, 1/2 стакана сметаны, 80 г теплого сливочного масла, 1 ч.лол(ка соли, сахар по вкусу.
Пасха царская
Протереть сквозь решето творог, добавить к нему яйца, сливочное масло, сметану - все сложить в кастрюлю и поставить на плиту, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Чуть довести до кипения, снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет. Затем положить сахар толченый, ваниль, миндаль, изюм. Размешать хорошенько, сложить в форму, закрытую изнутри тканью, и поставить под гнет.
1 кг творога, 5 сырых яиц, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 200 г сахара, ваниль, миндаль, изюм.
Кутья из пшеницы
Пшеницу отварить до готовности и дать остыть. В остывшую пшеницу добавить мед, грецкие орехи, изюм, истолченный и сваренный в подслащенной воде мак. Все перемешать, сложить в форму и сверху присыпать сахарной пудрой.
500 г пшеницы, 2/3 стакана меда, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан изюма, 1/2 стакана мака, 1/2 стакана сахарной пудры.
Пасха красная
Растопить докрасна 3 бутылки цельного молока, дать остыть, влить туда 3 бутылки простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток, все это кипятить до тех пор, пока не отойдет сыворотка; затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахар, 1/2 палочки истолченной ванили. Поставить на холод под пресс.
Пасха розовая
Взять 800 г из-под пресса творога, смешать его с 200 г варенья (без сиропа), прибавить еще сахар по вкусу, протереть сквозь сито, положить 3 сырых яйца, 100 г сливочного масла, 2-3 стакана густой сметаны. Поставить под пресс.
Кулич царский
Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них опару на 600 г муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки (масла и сахара по 200 г, 15 желтков), добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон (20 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, нарезаные цукаты и изюм. Хорошо взбить тесто и оставить подниматься. Потом тесто положить в смазанную маслом и толчеными сухарями форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться и поставить в духовку с несильным жаром.
Праздничный стол
Запеканка из тыквы с творогом.
500г. тыквы, 400г. манной каши, 2 яйца, 400г. творога, 0,5 стакана молока, 1 стакан сметаны, сахар и тмин по вкусу.
Тыкву очистить от кожицы и семенников, нарезать тонкими кусочками и припустить в небольшом количестве молока до готовности. Сварить на молоке густую манную кашу и соединить ее с тыквой. Творог протереть сквозь сито, добавить в тыквенную массу, вбить туда же яйцо, по вкусу посолить, всыпать сахар и тмин. Массу тщательно вымешать, уложить нетолстым слоем на смазанный маслом противень, разровнять поверхность, смазать ее взбитым яйцом и запечь в духовке до готовности.
Горячую запеканку нарезать порционными кусками, облить сметаной и густым сиропом от варенья.
Картофельный салат с сыром.
На 4 порции - 500г. не рассыпчатого картофеля, 200г. кабачков цуккини, 1 маленькая луковица, 100г. сыра, 200г. майонеза, 75г. нежирного йогурта, 1ч. ложка горчицы, соль, черный молотый перец, 1 пучок зеленого лука.
Картофель вымыть и отварить в небольшом количестве, слегка подсоленной, воды примерно в течение 25 мин. Затем очистить, немного остудить и нарезать тонкими кружочками. Кабачки вымыть, срезать концы, нарезать очень тонкими кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Сыр нарезать тонкими брусочками. Соединить все подготовленные продукты. Смешать майонез, йогурт и горчицу. Посолить, поперчить. Заправить салат, осторожно перемешать и дать постоять 30 мин. Перед подачей посыпать мелко нарезанным луком.
Котлеты куриные.
Мякоть курицы без кожи нарезать кусками и перемолоть вместе с внутренним жиром. Это мясо соединить с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке, и хорошо вымешать, добавив соль. Из этой массы сформовать котлеты, запанировать их в крошках или в хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и обжарить с двух сторон. Подавать с жареным картофелем.
Паста-икра рыбная.
Одну крупную сельдь, предварительно очищенную, вымочить в молоке в течение 3 часов, 3 плавленых сырка, 1 отваренную морковь и 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г. сливочного масла пропустить вместе с селедкой через мясорубку. Все тщательно перемешать, добавить майонез. Уложить в салатник, полить майонезом, украсить кусочками вареного яйца.
Печень с яблоками.
4 куска говяжьей печени, 4 яблока, 4 стол, ложки лимонного сока, 2 луковицы, 4 стол, ложки подсолнечного масла, 150г. белого сухого вина, 1 стол. ложка мелко нарезанной петрушки, соль, перец.
Печень нарезать кусочками, яблоки разрезать на круглые дольки шириной 1 см., побрызгать их лимонным соком. Лук нашинковать колечками. Обжарить в небольшом количестве масла куски печени, посолив и поперчив их. Обжарить лук и дольки яблока до прозрачного состояния. Залить вином, посыпать щепоткой порошка карри, солью и перцем по вкусу, на куски печени сверху положить кружочки яблок и лука, петрушку, полив соусом, оставшимся от них, и тут же подать. На гарнир можно подать пюре из картофеля.
Пирог-тыквенник слоеный, старинный рецепт.
1кг. очищенной тыквы, 100г. сливочного масла, 150г. сахара, 200 г. изюма, 120г. маргарина, 1 литр молока, 5 яиц, 0,5 стакана сливок, 100 г. сахарной пудры, грецкие орехи.
Приготовление теста. Замесить не очень крутое тесто из стакана молока, 2 яиц, соли и муки (сколько возьмет жидкость). Разделить тесто на 7 равных кусочков, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см. и выпечь их в слабо нагретой 1 духовке.
Приготовление начинки. Очищенную сырую тыкву на тереть на терке и добавить в нее половину нормы сахара и сливочного масла. Протушить тыкву на слабом огне, добавляя понемногу 1,5 стакана молока. В почти готовую тыкву добавить изюм, предварительно распаренный в горячем чае. Массу остудить, добавить растертые сахаром и молоком желтки оставшихся по рецептуре яиц и соединить их с тыквенной массой. Осторожно ввести взбитые в крутую пену белки яиц, чтобы начинка получилась средней густоты.
Выпечка пирога. Каждый пласт теста смазать растопленным маргарином, положить начинку и разровнять ее по всей поверхности. Подготовить таким образом все пласты теста, укладывая их друг на друга. Верхний пласт теста (без начинки) в нескольких местах проколоть вилкой и взбрызнуть сливками. Выпечь слоеный пирог в хорошо разогретой духовке. Подать готовый пирог теплым, обильно обсыпав сахарной пудрой и поджаренными, нарубленными ядрами грецких орехов.
Праздничный картофель в фольге.
Взять предварительно отваренный "в мундире" картофель и нарезать его кружками. Кожу можно очистить, а если она не очень толстая, то этого можно не делать.
Понадобится фольга; аккуратно режем ее на квадраты, середину смазываем маслом или маргарином, укладываем кружки картошки в виде цветка, так, чтобы импровизированные лепестки наезжали друг на друга. Посыпаем солью и молотым перцем. Поверх укладываем кусочки сырой рыбы (лучше, если это будет филе), посыпаем рыбу солью и, например, шинкованным укропом, можно уложить кольца предварительно обжаренного лука. Затем края фольги сводим вместе над рыбой и подворачиваем, но так, чтобы между фольгой и поверхностью рыбы оставался воздушный зазор, в противном случае верхушка может прилипнуть к фольге во время приготовления. Затем свертки укладываем на противень, который ставим в холодную духовку. Зажигаем духовку. Примерно через час вытащить из духовки и переложить свертки на блюдо.
Сациви из кур.
Курицу отварите до полуготовности, нарубите на куски (по два на порцию), обжарьте в духовке. Бройлеров, не отваривая, можно сразу обжарить.
Для соуса мелко нарежьте лук, спассеруйте его с маслом, добавьте муку, прогрейте, помешивая, разведите бульоном. Грецкие орехи очистите от скорлупы, растолките, добавьте чеснок, соль, шафран, молотый перец, немного корицы и гвоздики и разотрите все вместе. В эту массу добавьте немного уксуса, смешайте все с бульоном (с луком и мукой) и прокипятите. Если есть кавказская приправа хмели-сунели, можно добавить и ее. Можно обойтись и без корицы и шафрана. Теперь разотрите сырые яичные желтки, разведите небольшим количеством соуса, охлажденного до 50°, влейте в горячий соус и перемешайте. Куски жареной курицы залейте горячим соусом, охладите и подавайте на стол.
Салат овощной с чесноком.
300г. вареной моркови, 300г. вареного картофеля, стакан порезанной свежей капусты или полстакана кислой, 2 небольшие свеклы, 1 луковицу, 1 головку чеснока, 4 круто сваренных яйца (для украшения), 200 г. майонеза.
Вареные овощи натереть на крупной терке, сырую капу-сту порезать мелкими кубиками и обдать кипятком. Все соединить с нарезанным сырым луком и заправить майонезом. В салат положить толченый чеснок.
Салат из белокочанной капусты со сладким перцем.
400г. белокочанной капусты, 400г. сладкого перца, 200г. свежих огурцов, 200г. красных томатов, 200 г. ветчины, 40 г. репчатого лука, 100г. майонеза, 10г. горчицы, 150г. отварного риса, соль по вкусу.
Капусту очистить от верхнего слоя листьев, сладкий перец помыть и нарезать полосками, огурец - кубиками, томаты - кружочками. Все тщательно смешать с отварным рисом и ветчиной, посолить, добавить горчицу. Посыпать мелко нарезанным луком и приправить майонезом.
Сельдерей, тушеный в сливках.
Очищенный корень нарезать кубиками. На сковороде или в нержавеющей кастрюле припустить с небольшим количеством воды и сливочного масла почти до готовности (немного не доводя до полного размягчения кубик сельдерея), к этому времени жидкая составляющая должна испариться. Добавляете жирных (33%) сливок и все доводите до кипения.
От нагревания сливки густеют. Добавить по вкусу соль и перец, снять емкость с огня.
Сельдерей, тушенный в сливках - хороший гарнир. Рекомендуется к мясу.
Слоеный пирог с курицей.
8 куриных бедрышек, 2 болгарских перца, 45 г. топленого масла, треть стакана молока, 1 луковица, 3 стол, ложки крахмала, 1 большой или 2 маленьких авокадо, 1 лимон, соль и све-жемолотый перец по вкусу, готове слоене тесто.
С куриных бедрышек снять кожицу, вынуть косточки. Луковицу мелко нарезать. Растопить масло на сковороде и спассеровать на нем лук. Добавить куски курицы и жарить 5 мин. до тех пор, пока мясо не утратит розовый цвет. Нарезать кубиками болгарский перец, добавить в сковороду с курицей. Смешать крахмал с молоком, добавить соль и черный перец, смесь влить в сковороду. Авокадо порезать на довольно крупные куски, сбрызнуть их лимонным соком. Смешать с содержимым сковороды и снять ее с огня.
Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее половину слоеного теста. Вынуть из сковороды курино-авокадную смесь, лишнюю жидкость слить и разложить на тесте. Накрыть оставшимся тестом и защипить края. Смазать пирог растопленным маслом и поставить в духовку, разогретую до 200о. Выпекать примерно 20 мин. до тех пор, пока на пироге не образуется хрустящая корочка.
Яйца фаршированные.
Яйца варим вкрутую, чистим, охлаждаем, режем пополам вдоль, вынимаем желтки. Отдельно рубим ветчину или окорок (на 6 яиц - 125-150 г.), растираем вместе с любым паштетом ( 125-150 г.), добавляем сливочное масло 1 стол/ ложку, соль, перец. Заполняем этой массой яичные белки, раскладываем на плоском блюде, посыпаем желтками, натертыми на мелкой терке, измельченной зеленью.
Еще вариант начинки: измельченная сельдь, сливочное масло, желтки.
Сырная начинка: сыр натертый на мелкой терке, желтки, чеснок, майонез. Заполненные белки сверху посыпать наткртым на мелкой терке яичным белком, украшенные таким образоя яйца похожи на "Рафаэлло".