СВЯТКИ
Голубцы с мясом и овощами.
На 4 порции - 4 больших листа капусты, 1 луковица, 90г. шампиньонов, 1 пучек петрушки, 400г. мясного фарша, 1 стручек сладкого перца, 100г. сливочного масла, 50г. сливок, 250г. бульона, томат-паста.
Капусту бланшеруют, обдают кипятком или немного проваривают, чтобы листья стали мягкими. Лук, перец, и грибы нарезать и обжарить на сливочном масле. Смешать мясной фарш с обжаренными овощами, мелконарезанной петрушкой, посолить и поперчить.
На середину капустного листа положить мясо-овощной фарш, свернуть "конвертиком". Полученные полуфабрикаты обжарить, выложить на противень с высокими краями, добавить томат-пасту, сливки, влить бульон и поставить в духовку тушиться. Тушить можно и на плите сложив голубцы в кастрюлю или гусятницу.
Подают голубцы полив соусом в котором они тушились посыпав мелконарезанной зеленью, отдельно можно подать сметану.
Гусь или утка по-домашнему.
Тушку гуся или утки разрубить на куски, обжарить на сковороде, переложить в кастрюлю, гусятницу, или розложить в глиняные горшочки, добавить крупно нарезанный и обжаренный картофель, пассерованный лук нарезанный кольцами или полукольцами и тушить 30-40 минут. Перед подачей можно залить майонезом, посыпать зеленью.
Гусь или утка с тушеной капустой.
Птицу зажарить в духовке. Отжать рассол из квашенной капусты и потушить в жиру вытопившимся от жарки птицы с добавлением пассерованного лука и моркови, пока капуста не станет мягкой. Соль и специи добавляются по вкусу. По желанию можно добавиь томат-пасту.
Капусту уложить на блюдо, свкрху - куски жареной птицы, украсить зеленью.
Запеканка из макарон с мясом.
250г. макарон, 250г. рубленного мяса, 4 стол. ложки оливкового масла, одна луковица, помидор, перец, 100г. корня сельдерея, 250г. тертого сыра, зубчик чеснока, 3 стол. ложки томат-пюре, 300мл. бульона, 2 моркови, соль, пучок базелика.
Отварить макароны и откинуть на друшлаг. Морковь, сельдерей, лук и чеснок мелко нарезать и потушить в масле. Добавить рубленное мясо и тушить вместе 5 минут, добавить томат-пюре и влить бульон, посолить, поперчить и уварить. Помидор нарезать кружочками.
В смазанную маслом форму выложить слоями макароны, фарш, тертый сыр и помидоры с базеликом. Посыпать сыром и запекать 40 минут при t 200о.
Индейка с грибной начинкой.
На 4 порции - 600г. картофеля, 4 филе индейки, примерно 180-200г., соль, 100г. шампиньонов, 1 луковица, 3 стол. ложки растительного масла, по 1 стол. ложке рубленной петрушки, укропа и зеленого лука, 2 стол. ложки горчицы, 250мл. белого вина, 1 стол. ложка крахмала, 3 стол. ложки молока, мускатный орех.
Картофель вымыть, очистить сварить. Грибы вымыть порубить. Лук мелко нарезать.
Лук и грибы обжарить в 1 стол. ложке масла, добавить зелень. Мясо отбить, сдобрить приправой, намазать горчицей, на середину выложить обжаренные грибы. Свернуть из индейки рулетики, обжарить в оставшемся масле. Влить вино и тушить 20 минут. Мясо выложить. В сок от мяса добавить крахмал.
Сделать картофельное пюре с молоком, мускатным орехом. Разложить по тарелкам рулетики из индейки и картофельное пюре, украсить зеленью.
Котлеты с геркулесом.
На 8 порции - 350г. смешанного мясного фарша, 3 стол. ложки овсяных хлопьев, 1 картофелина, 1 луковица, 3 стол. ложки муки, 1 яйцо, 20мл. молока, перец, соль, 1 чайная ложка сушеного темьяна, растительное масло для жарки.
Очистить и натереть на мелкой терке картофель и репчатый лук, перемешать с мясным фаршем, овсяными хлопьями, мукой и яйцом. Влить в фарш молоко, посолить, поперчить и добавить темьян по вкусу. Приготовленный фарш на 1 час поставить в холодильник.
Из фарша сформовать котлеты, жарить на растительном масле.
При подаче гарнировать картофельным пюре, капустным салатам или отварной цветной капустой.
Мясо с овощами.
На 4 порции - 600г. рубленной говядины, 800г. консервированной красной фасоли (можно самим сварить фасоль), 800г. консервированных томатов, 2 стручка сладкого перца, 300г. лука-порея, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стол. ложки растительного масла, 1,2л. мясного бульона, 100г. сметаны, молотый красный перец, горчица.
Нашинкованный лук, измельченный чеснок спассеровать, добавить рубленное мясо и жарить 10-15 минут. Добавить, нарезанный кубиками, слегка обжаренный сладкий перец, фасоль, влить бульон. Размять вилкой томаты и смешать мясо-овощной массой, помидоры можно заменить томат-пастой. Посолить, поперчить. Тушить 30 минут.
При подаче поливают сметаной, подают горчицу.
Паштет из брынзы.
300г. брынзы, 150г. сливочного масла, 2-3 зубчика чеснока, рубленная зелень петрушки 2 стол. ложки, черный молотый перец.
Брынзу порезать на кусочки, залить крутым кипятком на 5-10 мин. для размягчения. Мелко порубленный или выдавленный через чесночницу (чесноковыжималку) чеснок смешать с маслом и щепоткой черного перца, соединить с брынзой , предварительно откинутой на сито, чтобы дать стечь воде. Все хорошо размять и перемешать, для быстроты воспользуйтесь миксером.
При подаче паштета - сформуйте и украсте на свое усмотрение. Паштет из брынзы можно использовать как самостоятельное блюдо, так и для приготовления бутербродов, фаршированных яиц и свежих помидоров.
Пирог с луком и сладким перцем.
На 6 порций - 350г. муки, 175г. сливочного масла, 0,5 чайн. ложки соли, 2 сладких перца, 2 луковицы, 450г. сметаны, 50г. мясопродуктов (копченая колбаса, ветчина, отварное мясо - по Вашему вкусу), 100г. тертого сыра.
Замесить песочное тесто из муки, сливочного масла, соли, 2 стол. ложки воды и положить его на 1 час в холодильник.
Сметану смешать с пассерованным луком, мелконарезанным перцем.
Тесто раскатать переложить на смазанный маслом противень, приподнять края, или используйте форму. Луково-перечную-сметанную смесь выложить на тесто, сверху разложить ломтики мясопродуктов и посыпать сыром. Выпекать пирог при t 200о 30 минут.
Плов из гуся или утки.
На 1кг. птицы - 200-250г. риса, 75-100г. лука, 75-100г. моркови.
Врагогретом жиру обжарить нашинкованный лук, морковь, нарубленную на куски птицу. Посолить, добавить специи, засыпать подготовленный рис, осторожно подлить воду, чтобы она покрывала рис на 2-3 см. Когда вода впитается в рис, нагрев следует уменьшить, накрыть плов крышкой и тушить до готовности.
Перед подачей плов перемешивается и выкладывается на блюдо, сверху посыпается мелко порезанной зеленью.
Пышки с ветчиной и грибами.
На 6 штук - 220г. муки, пакетик разрыхлителя, 50г. сливочного масла, 2 яйца, соль, 150г. йогурта, 3 ломтика вареной ветчины, 2 небольших шампиньона, пучек зеленого лука, 5 столю ложек тертого сыра.
Сливочное масло и яйца взбить, добавить йогурт, посолить, поперчить, смешать с мукой, добавить разрыхлитель. В тесто добавить мелко нарезанные ветчину, шампиньоны, лук, тертый сыр все перемешать. Разложить тесто в формачки. Выпекать в духовке при t 200ооколо 25 минут.
Подавать к столу горячими или холодными.
Рагу из гуся или утки.
Гуся или утку нарубить на куски, обжарить, залить горячей водой так, чтобы она покрывала птицу. Добавить томат-пасту или свежие помидоры, соль, перец, пассероанный лук, морковвь и тушить 30-40 мин. Частью получившегося бульона развести мучную пассеровку (мука прогретая с маслом) и влить ее помешивая в кипящее рагу, получится соус.
Подают рагу с жареным или отварным картофелем, рисом, украшают зеленью.
ыба под маринадом.
Любая рыба (филе), мука, растительное масло для жарки, соль, перец.
Для маринада: 2-3 моркови, 2-3 луковицы, зелень петрушки, 200г. томат-пюре, 4 ложки растительного масла, 3шт. гвоздики, корица, 150-200г. 3%-ного уксуса, 300г. бульона или воды, лавровый лист, сахар, перец, соль.
Подготовленную рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке, поджарить на растительном масле. Охладить
Приготовление маринада. Овощи натереть на крупной терке, обжарить на растительном масле, добавить мелконарезанную зелень, томат-пюре и пряности, тушить 10-15 минут, переложить в кастрюлю, влить бульон, уксус, соль, сахар (вкус у готового маринада кисло-сладкий), перец, еще немного потушить. Готовый маринад охладить.
Жареную рыбу залит маринадом, украсить зеленью.
Салат из копченой рыбы.
400г. копченой рыбы, 400г. отварного картофеля, 100г. бекона, 2 луковицы, 1 яблоко, 200г. сливочного масла, по 3 стол. ложки растительного масла и хрена, 0,5 лимона, 100мл. яблочного сока, 4 столовые ложки уксуса, 1 пучек зелени, соль, сахар, перец.
Рыбу, картофель, бекон и лук нарезать кубиками, яблоко - дольками и сбрызнуть лимонным соком.
В растительном масле обжарить бекон и лук, добавить уксус, яблочный сок, посолить, поперчить, посахарить по вкусу. В полученную заправку выложить нарезанный картофель, рыбу, яблоко и перемешать. Посыпать мелконарезанной зеленью.
Отдельно к салату подается взбитое сливочное масло с хреном.
Салат рыбный.
200г. вареной рыбы, 400г. вареного картофеля, 100г. сыра,1 крупная луковица, 150г. майонеза, укроп, соль.
Рыбу разделать на мелкие кусочки без костей, картофель нарезать кубиками, лук мелко нашинковать, сыр натереть на терке. Все перемешать и выложить на плоское блюдо, залить майонезом, посыпать мелконарезанным укропом.
Салат слоеный.
1 банка рыбных консервов в масле, 3 яблока, 3 картофелины, 5 яиц, 1 крупная луковица, майонез.
Рыбу разломить вилкой, выложить на дно салатника, смазать майонезом. Мелко нарезанный лук выложить вторым слоем, смазать майонезом, если лук горький, обдайте его крутым кипятком. Третий слой -мелко нарезанный картофель, полить маслом из консервов, смазать майонезом. Четвертый слой - мелконарезанные яичные белки, полить майонезом. Пятый слой - яблоки натертые на крупной терке, обильно полить майонезом. Последний слой - желтки натертые на мелкой терке, майонезом не поливается.
Салат украсить зеленью.
Студень.
2кг. мясных субпродуктов, 2-3 моркови, 2 луковицы, коренья петрушки, 1 головка чеснока, лавровый лист, перец горошком, соль.
Говяжьи гожки (другие субпродукты: уши, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрблю и залить 4 литрами холодной воды, варит 4-5 часов, периодически снимая накипь и жир. В конце варки добавить морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист, соль. Когда бульон станет клейким, его следует процедить, вынув субпродукты, мякоть отделить от костей и варить еще 20-30 минут. Затем добавить измельченный чеснок и разлить бульон по формам (тарелкам, мискам) разложить в них мясо ( размер кусочков может быть различным, на Ваш вкус, некоторые мясо пропускают через мясорубку) и поставить на холод для застывания.
Застывший студень нарезать на порции. Подают к нему хрен и горцицу.